Biber Salçası Çeşitleri
Biber Salçası
Kırmızı biberlerin yıkanıp çekirdeklerinden ayrılması, çekilmesi ve güneşte ya da kazanda kıvam alana kadar pişirilmesiyle hazırlanır. Tatlı biber salçası, yemeklere koyu kırmızı bir renk ve yumuşak bir tat verir. Kuru fasulyeden mercimek çorbasına, bulgur pilavından köfte harcına kadar Türk mutfağının sayısız tarifinde kullanılır.
Acı Biber Salçası
Mardin yöresinde yetişen acı biberlerle hazırlanan acı biber salçası, yemeğe hem renk hem de belirgin bir acılık katar. Az miktarı bile tencereyi değiştirir. Çiğ köfte, ezme, içli köfte harcı ve acı sevenlerin menemenleri için idealdir. Acıyı dengelemek isterseniz yarı yarıya tatlı biber salçasıyla karıştırabilirsiniz.
Domates Salçası
Güneşin altında tamamen olgunlaşan domateslerden hazırlanan domates salçası, Ege ve Akdeniz mutfağının vazgeçilmezidir. Zeytinyağlı fasulye, türlü, karnıyarık, dolma ve makarna sosları domates salçası olmadan eksik kalır. Biber salçasına göre daha ekşimsi ve ferah bir tat profiline sahiptir. Birçok tarifte iki salçanın birlikte kullanılması bu yüzdendir: biri renk ve derinlik, diğeri ferahlık katar.
Nar Ekşisi ve Sumak Ekşisi
Nar Ekşisi
Mevsiminde toplanan narlar tek tek ayıklanır, ezilerek suyu çıkarılır. Süzülen nar suyu bakır kazanlarda, odun ateşinde 3-5 saat kaynatılarak koyulaştırılır. Sonuçta ortaya koyu kıvamlı, ekşi ve hafif tatlımsı bir sos çıkar. Nar ekşisi kısır, çoban salatası, gavurdağı salatası, muhammara, kuru patlıcan dolması ve ızgara sebzelerle mükemmel uyum sağlar. Her yıl sınırlı miktarda üretilir.
Sumak Ekşisi
Sumak ekşisi, sumak bitkisinin meyvelerinden elde edilen, limon ve sirkeye alternatif bir ekşilik kaynağıdır. Güneydoğu mutfağında salatalarda, kebap yanında servis edilen soğan piyazında ve köfte harcında kullanılır. Nar ekşisine göre daha keskin ve daha az tatlıdır.
Salçayı Yemeğe Doğru Eklemek
Salçanın tadını tam olarak açığa çıkarmanın yolu, onu yağda kavurmaktır. Soğan ve sarımsak yağda yumuşadıktan sonra salçayı ekleyin ve bir-iki dakika, kokusu değişip rengi koyulaşana kadar karıştırarak kavurun. Bu aşamada salçanın çiğ tadı gider, yemeğe daha derin bir lezzet geçer. Ardından suyu ya da sebzeleri ekleyebilirsiniz.
Ekşiler ise genellikle pişirmenin sonunda ya da soğuk tabaklarda kullanılır. Nar ekşisini salatanın sosuna en son eklemek, ekşi ve tatlı dengesini korur.
Salça ve Ekşilerle Üç Klasik Tarif
- Kısır: İnce bulguru sıcak suyla ıslatın, bir yemek kaşığı biber salçasıyla yoğurun. Domates, maydanoz, taze soğan ve naneyi ekleyin; zeytinyağı ve iki yemek kaşığı nar ekşisiyle tatlandırın.
- Acılı ezme: Domates, biber, soğan ve maydanozu ince ince kıyın. Bir tatlı kaşığı acı biber salçası, nar ekşisi, zeytinyağı ve pul biberle karıştırın.
- Soğan piyazı: Piyazlık doğranmış kırmızı soğanı tuzla ovup yıkayın, sumak ekşisi ve maydanozla karıştırın. Kebap ve köftenin yanına çok yakışır.
Bu üç tarif, salça ve ekşilerin pişmeden de ne kadar fark yaratabildiğini gösteriyor. Hepsi birkaç dakikada hazırlanıyor ve sofraya renk katıyor.
Salçalarla Uyumlu Ürünler
Salça ve ekşilerin yanında kullanılacak baharatlar için baharat çeşitleri sayfamıza göz atabilirsiniz. İpek pul biber, köfte baharatı ve et baharatı salçalı yemeklerle en sık birlikte kullanılan ürünler arasında. Salata soslarında nar ekşisine eşlik edecek üzüm ve elma sirkesini ise geleneksel sirkeler kategorisinde bulabilirsiniz.
Saklama Önerileri
Açılan salça kavanozunu buzdolabında saklayın. Salçanın yüzeyine ince bir kat zeytinyağı dökmek, hava ile temasını keserek küflenmeyi geciktirir. Kavanozdan salça alırken her zaman temiz ve kuru bir kaşık kullanın. Nar ekşisi ve sumak ekşisi ise açıldıktan sonra serin bir dolapta ya da buzdolabında, kapağı sıkıca kapalı olarak saklanabilir.
Sıkça Sorulan Sorular
Biber salçası ile domates salçası birbirinin yerine kullanılabilir mi?
Kullanılabilir, ancak tat değişir. Biber salçası daha tatlı ve yoğun, domates salçası daha ekşimsi ve ferahtır. Çoğu tarifte ikisinin karışımı en dengeli sonucu verir.
Salçanın üzerinde oluşan koyu tabaka ne anlama gelir?
Hava ile temas eden yüzey zamanla koyulaşabilir. Bu, oksidasyondan kaynaklanır. Yüzeye zeytinyağı dökmek bu koyulaşmayı yavaşlatır.
Nar ekşisi ne kadar kullanılmalı?
Dört kişilik bir salata için 1-2 yemek kaşığı yeterlidir. Yoğun kıvamlı olduğu için önce az ekleyip tadına bakarak artırmanızı öneriyoruz.