Yöre: Mardin
Acı biberi, elleri yana yana toplayan cefakar çiftçilerin yüzü suyu hürmetine, bağırıp çağırmadan yemek olmaz. Çok dağlandığınızda da kendinizi ya kuru ekmeğe ya da sıcak çaya vereceksiniz ki ancak geçsin o tufan. Ama bir kere alıştı mı damaklar, daha da acısız sofraya oturulmaz. Böylesine bir çelişki işte, kara sevda gibi... Memleketimizde acı denildiğinde gözler hemen Güney ve Güneydoğu yörelerine devriliyor. Acılı da oraların insanının elinden yeniyor doğrusu. Acıya gönüllü herkese bir Antepli, Maraşlı, Kilisli dost gerekiyor ki en hasını yesin, hatta tarifini öğrensin. Hatta o topraklarda acı biber salçası, reçel gibi yeniyor. Yemekteki biber salçası tatlı çıkarsa "boşuna yedik" diyorlar. Acının her halini yaşamda görmüş geçirmiş bu coğrafyanın masalsı diyarı Mardin de, acı biberi kıble bilmiş lezzetlerin bir buluşma noktası. Yüzyıllardır farklı kavimlere, uygarlıklara, medeniyetlere ev sahipliği yapmış Mardin, daracık sokaklı kale kenti ve etnografik, arkeolojik, tarihi ve görsel değerleri ile zamanın durduğu izlenimini vermekte. Bu topraklarda yaşamış 10'dan fazla uygarlığın bıraktığı kültür mirası, kentin mutfağına da yansımış. Türk, Arap ve Süryani mutfaklarının birleşimiyle oluşmuş eşsiz bir gastro kimliğe sahip Mardin'in, onunla özdeşleşmiş yemek reçetelerinin çoğunda acı biber salçası mıh gibi duruyor. Ata diyarı Mardin olan ve bir eli ayağı daima Mardin'in üzerinde duran Hatice Teyze, bu lezzeti tüm Türkiye'ye tanıtan, acının taşıdığı iyiliği herkesle paylaşan bir elçi. Güneşin en kavruk okları toprağa, toprağın cömert kolları hasada, hasadın verimliliği sofraya düşer de Hatice Teyze bunu paylaşmaz mı? Kaldırıyor analarını gün ağırırken, "Haydi" diyor, "Kış yaklaşmaya yakındır, varalım tarlalara, en acılı biberleri toplayıp, kilerleri dolduralım". Mardinli emektar köylü hanımlar doğrulup, biberleri elleri yana yana topluyorlar. Ah, analık... Sonra o acı kuzular, tek tek yıkanıyor, güneşte kurutuluyorlar. Kurumuş biberler tahta tokmaklarla çatlatılıyor, saplarından ve çekirdeklerinden ayrılıyor. Hiç vakit kaybetmeden (sıcakta sulanıp asitlenmemesi için) tüm biberler çektirme işlemine alınıyorlar. Mardin çarşı sokaklarında sadece çektirme işi yapan esnaflar bulunmakta, bu makineler basit birer kıyma makinesi gibi. Biberler incecik çektirildikten sonra, tepsilere alınıyorlar, aralarına kaya tuzu serpiştiriliyor, tepsilerin üzerileri tertemiz tülbentlerle örtülüp güneşe bırakılıyor. Acı biberler güneşte demlendikçe, gidip gelip bir karıştırmak da gerek, suyunu çektikçe kurumasın, kıvamını alsın diye. Bu bekleyiş yaklaşık 10 gün sürüyor. Sonra kavanozlara alınıp, yine aynı özenle, en elverişli ve tez yoldan Hatice Teyze'ye geliyorlar. Siz ilk fırsatta Mardin'e gidip, o rüya kentin sokaklarında geceyarısı yürümenin hayalini kurarken, o sokakların el ve ev yapımı lezzetleri de size geliyor. Hayat da böyle bir arayış değil mi zaten? Ne diyor Fani Seyit: "Ben bir kulum kayıp zamanda, arar dururum kendim dünyada..."
Hatice Teyze Tavsiyesi: Hatice Teyze Acı Biber Salçası, tariflerinde acının güzelliğini isteyen her yemekte rahatlıkla kullanılabilmekte, Hatice Teyze Domates Salçası ile karıştırıldığında ise bir festival oluyor ki sormayın gitsin... Ama tek başına kullanmak isterseniz, yoğurt üstü soslarda şahane olduğunu söylemeliyiz. Mardinli Süryani topluluğunun mahir olduğu ve onlarla özdeşleşmiş bir lezzet var, ama biraz zorlu. Bileğine güvenen buraya buyursun: İşkembe dolması... Önce güvendiğiniz bir kasaptan iki adet kuzu işkembe alın ve güzelce yıkayın. Bir yemek kaşığı sirke ve bir tatlı kaşığı tuz ile ovun. Karıştığı haliyle 15 dakika bekletin ve tekrar yıkayın. Üzerilerini örtecek kadar soğuk su ve sirke ekleyerek, kokusunun hafiflemesi için birkaç saat bekletin. Geceden sabaha bekletmek en ideali. Bu bekleyişten sonra, işkembeleri sudan çıkarın ve her birini dörde bölün, bir kapta beklesinler. Şimdi bir tencere alın ve içine bir büyük boy soğanı yemeklik doğrayarak 3-4 kaşık Hatice Teyze Natürel Sızma Zeytinyağı ile pembeleşinceye kadar orta ateşte çevirin. Soğanlar pembeleşince tencereye 250 gr kuşbaşı doğranmış etinizi ekleyerek soteleyin, üzerine bir yemek kaşığı Hatice Teyze Acı Biber Salçası, bir su bardağı ölçüsünde bulgur, iki diş sarımsak ve yenibahar, kimyon, karabiber ve reyhan katıp iyice karıştırın. Yarım bardak su da ekleyip, suyunu çekene kadar pişirin. Şimdi yeniden işkembelere dönüyoruz ve asıl meşakkatli kısım başlıyor. İşkembelerin bir kese gibi dikilmesi gerekiyor. İki tarafını sağlam bir dikiş ipiyle dikin ve açık olan tarafından pişirdiğiniz etli karışımı koyun. Tıpkı biber, domates veya kabakta olduğu gibi biraz cimri olsanız iyi olur çünkü bol koyarsanız bulgur şiştiği için dolmanın şekli bozulabilir. Doldurma işleminden sonra açık kalan kenarı da dikin. Her birini nazikçe yeniden tencereye koyun (düdüklü daha güzel bir seçim olacaktır). Üzerilerine çıkacak kadar su koyun, biraz karabiber ve defne yaprağı da ekleyerek tencerenizi kapatın. Düdüklü tencerede ideal pişirme süresi bir saat. Piştikten sonra da tüm ipleri yine ince ince çıkartıp sıcak sıcak sofraya servis yapın. Kolay bir tarif değil ama yanında bir de pilav olursa, o eller nasıl öpülür, nasıl öpülür, bir bilseniz...